Gregoriano
La famiglia dei pecorini comprende anche questo formaggio definito come "pecorino tenero", per il poco tempo di stagionatura e l'utilizzo di una combinazione tra latte crudo di pecora e la tecnica di produzione della "coagulazione lattica". Questa procedura, che non prevede l'aggiunta al latte utilizzato per produrre il formaggio di coagulanti o caglio, è una lavorazione particolare e più lenta di quella tradizionale, ma rende il Gregoriano morbido e aromatico.
Questo formaggio ha una tipica forma schiacciata e arrotondata sul bordo; la crosta è bianca o verdastra. La peculiarità del Gregoriano è di acquistare morbidezza con la stagionatura, fino a diventare quasi stracchinato.
Questo pecorino molto particolare nasce dalla sapiente rielaborazione recente delle migliori tradizioni casearie della Valle del Sagittario. Degustarlo con pane nero e frutta secca, soprattutto noci, esalta le sue note acide e la caratteristica morbidezza. Insieme a marmellate dal gusto deciso come quella di mora, mirtillo o rosa canina esprime al meglio le sue peculiarità organolettiche.
Per trasformarlo nel principe della convivialità, si può abbinare a un vino rosso deciso, tannico o a un vino liquoroso come il moscato dolce.
Formaggio Gregoriano
(foto di: Archivio PNALM)
