Conciato di San Vittore
Il Conciato è uno dei formaggi più antichi del territorio laziale. La sua ricetta si è tramandata dall'epoca dei Sanniti, già Cicerone e Marziale lo descrivevano come uno dei prodotti più consumati nella zona al confine tra Lazio e Campania. Negli ultimi anni ha rischiato di scomparire a causa di una mancata trasmissione delle tradizioni casearie della zona di Frosinone, ma ha poi finalmente trovato una sua collocazione come prodotto D.O.L. (Di Origine Laziale).
Viene prodotto con latte ovino al 100% e la sua caratteristica principale è la stagionatura con speziatura. Il Conciato viene avvolto in 15 erbe, tra le quali il timo serpillo, il lauro, il ginepro, la salvia, il rosmarino, il finocchio selvatico, l'anice, l'aglio, il coriandolo, il pepe nero, il pepe bianco e il basilico. Insieme ai profumi e sapori dati da questo mix di spezie, il Conciato porta con sé gli odori e la freschezza dei pascoli al confine tra Lazio e Abruzzo: camomilla, erbe spontanee, rovi, dei quali le pecore di razza Sopravvissana, Camosciata e Massese si nutrono durante il periodo primaverile ed estivo.
Le origini della speziatura risalgono alla tradizione dei pastori ciociari che, per conservare il formaggio per l'intera annata e quindi mantenere una scorta alimentare per le famiglie, scelsero un mix di spezie ed erbe aromatiche che impedisce lo sviluppo batterico grazie agli antiossidanti presenti.
Il Conciato è ottimo in purezza, per apprezzare le note profumate e quelle della stagionatura che varia dai 45 ai 90 giorni. Nella cucina moderna è diventato un'ottima base per piatti da consumare negli aperitivi, ma rimane comunque il "principe dell'assaggio" con pane casereccio e un buon bicchiere di vino bianco strutturato.
Conciato di San Vittore
(foto di: Archivio PNALM)
